Pain d'épeautre et de seigle

Réaliser le frasage

• Mélanger la farine d’épeautre, la farine de seigle, l’eau et le levain sans ajouter le sel.
• Homogénéiser la pâte pendant 2–3 min.
• Laisser reposer 20 min en autolyse.

Ajouter le sel et pétrir

• Incorporer le sel.
• Pétrir doucement pendant 5 min à la main ou 3 min au robot à vitesse lente.
• Obtenir une pâte souple, légèrement collante et homogène.

Effectuer le pointage

• Laisser fermenter la pâte pendant 1 h à 24–25°C.
• Réaliser un rabat après 30 min pour renforcer la structure.

Façonner

• Fariner légèrement le plan de travail.
• Façonner une boule ou un bâtard sans trop serrer.
• Déposer la pâte dans un banneton fariné.

Conduire l’apprêt

• Placer la pâte au froid pendant 12 h à 4°C pour un apprêt long.
• (Option) Réaliser un apprêt direct de 1 h 30 à 2 h à 24°C.

Cuire

• Préchauffer le four à 240°C avec pierre ou plaque chaude.
• Enfourner avec vapeur.
• Cuire 20 min à 240°C, puis 20–25 min à 220°C.
• Ouvrir la porte du four et sécher 5 min.

Laisser refroidir

Laisser reposer le pain au moins 1 h avant découpe.