Le petit épeautre possède un arôme plus marqué que la plupart des autres variétés de blé. Sa richesse en bêta‑carotène — le même pigment que l’on trouve dans les carottes — confère à la pâte une teinte légèrement ambrée. Les pains contenant une forte proportion de petit épeautre développent également une croûte épaisse et très craquante.
Céréale parmi les plus anciennes, le petit épeautre fait partie, avec l’amidonnier, des ancêtres de la grande famille du blé, qui inclut l’épeautre et les lignées issues des variétés rustiques. C’est aussi le type de blé le plus riche en protéines, même si leur qualité ne permet pas d’obtenir une valeur boulangère élevée. La qualité d’une protéine correspond à sa capacité à former un réseau glutineux ; or, l’amidon du petit épeautre gélatinise mal, rendant la pâte collante et difficile à travailler.
C’est pour cette raison que nous n’en intégrons que 30% dans cette recette. Comme toutes les céréales anciennes, le petit épeautre exprime fortement son terroir : sa saveur et son comportement en panification varient selon les saisons et les conditions de culture. Issu de notre exploitation biologique et moulu lentement sur meule de pierre, il conserve toute sa richesse aromatique et sa vitalité, ce qui facilite le travail de la pâte. Avec une farine provenant d’un terroir favorable et d’une mouture respectueuse du grain, vous pourrez augmenter sa proportion dans votre pain tout en conservant une pâte agréable à façonner.
Pour le levain tout point
Pour la pâte à pain
Préparer levain tout point
Mélangez bien 40 g de levain chef (laissé à température ambiante pendant 6 à 24 heures depuis le dernier rafraîchi), 30 ml d’eau, 15 g de farine de blé bise claire et 15 g de farine de petit épeautre complète fine.
Couvrez et laissez reposer de 2 à 4 heures.
Mélanger la farine, l'eau et le levain tout point
Versez 400 à 450 ml d’eau dans le cul-de-poule avec le levain tout point et diluez le mélange avec les doigts. Ajoutez la farine, puis mélangez à la main en veillant à obtenir une consistance homogène. Raclez les parois du récipient avec une maryse de façon à former une boule de pâte au centre. Couvrez et laissez reposer 1 heure.
Incorporer le sel
Saupoudrez la pâte de sel, puis pincez-la entre le pouce et l’index pour former de petites boules. Répétez l’opération jusqu’à ce qu’elle gagne en tenue.
Beurrez et farinez un moule rectangulaire (23 × 11 × 10 cm), transférez-y la pâte et laissez reposer 2 h 30
Pour fermenter et cuire, suivez les étapes de la recette de base du pain au levain à partir de l'étape "Laisser fermenter".