Préparer le levain tout point
Après avoir rafraîchi votre levain chef deux fois la veille, il est maintenant bien actif et prêt à être utilisé. Pour réaliser le levain tout point, procédez comme pour un rafraîchi classique, mais avec des proportions adaptées et en utilisant un cul‑de‑poule.
Mélanger 40 g de levain chef, 30 ml d’eau, 15 g de farine de tradition et 15 g de farine d’épeautre complète fine. Laisser fermenter 2 à 4 heures.
Une fois le levain tout point prêt, replacer le levain chef au réfrigérateur.
Mélanger farine, eau et levain
L’eau doit être entre 28 et 30 °C. Verser 375 à 425 ml d’eau dans le cul‑de‑poule contenant le levain tout point et bien diluer. Ajouter ensuite les farines et mélanger à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Rassembler la pâte au centre du récipient, couvrir légèrement et laisser reposer 1 heure.
Incorporer le sel
Saupoudrer la pâte de sel puis la pincer entre le pouce et l’index pour former de petites boules. Répéter jusqu’à ce que la pâte se raffermisse. Former une boule au centre du récipient et laisser reposer 30 minutes.
Pétrir la pâte
Humidifier la main, glisser les doigts sous la pâte, l’étirer et la replier sur elle‑même. Répéter 5 à 8 fois en tournant le récipient. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
Répéter ce cycle de pétrissage deux fois supplémentaires, toujours espacées de 30 minutes. Laisser ensuite pousser jusqu’à ce que la pâte ait augmenté d’environ un tiers de son volume (30 min à 1 h 30 selon la température).
Un cul‑de‑poule gradué facilite le suivi : avec ces quantités, la pâte atteint environ la marque du litre lorsqu’elle a suffisamment levé.
Former une boule
Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et la faire rouler rapidement. Replier plusieurs fois les bords avec un coupe‑pâte, puis retourner la pâte pour que les plis soient en dessous.
Laisser détendre
Raffermir légèrement la pâte en ramenant les bords vers le centre. Elle doit légèrement adhérer au plan de travail. Saupoudrer de farine et laisser reposer 15 à 25 minutes, jusqu’à ce que les bords s’affaissent un peu. Cette détente assouplit le réseau glutineux et facilite le façonnage.
Façonner le pâton
Fariner généreusement le banneton. Fariner la pâte et le plan de travail. Retourner la pâte pour que la face farinée soit dessous.
Replier successivement le haut, la gauche, la droite et le bas pour former un carré. Étendre légèrement chaque coin et le replier vers le centre. Retourner ensuite la pâte pour que la surface lisse soit au-dessus. Si elle semble trop molle, la raffermir légèrement avant de la déposer dans le banneton, plis vers le haut.
Laisser fermenter
La durée dépend de la pousse précédente :
- si la pâte a déjà bien levé, 1 heure peut suffire ;
- sinon, compter 1 h 30 à 2 heures.
Une pâte trop fermentée donnera un pain plus plat ; une pâte juste à point offrira volume et mie légère. Après l’apprêt, placer le banneton au réfrigérateur pour la fermentation à froid.
Laisser fermenter à froid
Mettre la pâte au réfrigérateur sans la couvrir, sauf si elle est très sèche. Cette « pousse contrôlée » ralentit la fermentation, développe les arômes et améliore la caramélisation de la croûte. La pâte peut rester au froid jusqu’à 36 heures, mais l’idéal se situe entre 12 et 24 heures.
Cuisson du pain
Deux éléments sont essentiels :
- une chaleur forte et stable,
- de la vapeur.
Ces conditions peuvent être obtenues soit dans une cocotte en fonte préchauffée, soit sur des briques réfractaires brûlantes.
La cuisson se déroule en deux phases :
- Ambiance humide pour permettre au pâton de se développer et à l’incision de s’ouvrir.
- Formation de la croûte, où la vapeur contribue à la coloration et au croustillant.
Cuisson en cocotte en fonte (24 à 28 cm)
Préchauffer la cocotte et son couvercle dans le four à température maximale pendant 1 heure. Sortir la pâte du réfrigérateur, la renverser sur une pelle farinée et procéder au grignage.
Grignage (incision)
Quelques principes :
- préparer la lame avant de sortir le pâton du banneton ;
- incliner la lame pour créer un « pli » ;
- inciser d’un geste rapide ;
- profondeur d’environ 5 mm (plus si pâte sous‑fermentée, moins si sur‑fermentée).
Déposer le pâton dans la cocotte, couvrir, enfourner à 240 °C pendant 20 minutes. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson à 230 °C pendant environ 20 minutes, jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.
Cuisson sur briques réfractaires
Disposer six briques fines dans le four et une lèchefrite en dessous. Préchauffer 1 h 30 à 2 heures à température maximale. Renverser le pâton sur une pelle, grigner, puis le déposer sur les briques. Verser 400 ml d’eau bouillante dans la lèchefrite pour créer la vapeur.
Cuire 20 minutes à 240 °C, ouvrir la porte pour évacuer la vapeur, puis poursuivre 20 à 25 minutes à 230 °C. Le pain est prêt lorsqu’il est uniformément doré, avec une croûte bien foncée.
Si le transfert est difficile, utiliser du papier cuisson les 15 à 20 premières minutes.