Composé de 40 % de farine d’amidonnier complète fine, ce pain développe une palette aromatique riche, marquée par des notes d’herbe fraîche et de foin. Sa croûte prend une teinte légèrement rougeâtre. L’amidonnier appartient à la grande famille des blés, aux côtés du petit et du grand épeautre. En travaillant cette céréale fournie par de petits meuniers, nous avons constaté à quel point son comportement varie selon les saisons, donnant chaque fois un goût singulier.
La pâte est particulièrement agréable à pétrir, mais sa valeur boulangère reste généralement inférieure à celle de l’épeautre ou du blé moderne : le pain lève donc moins facilement. Avec une fermentation suffisamment longue, on obtient toutefois une mie aérée et délicate, portée par un arôme corsé remarquable.
Composé de 40 % de farine d’amidonnier complète fine, ce pain développe une palette aromatique riche, marquée par des notes d’herbe fraîche et de foin. Sa croûte prend une teinte légèrement rougeâtre. L’amidonnier appartient à la grande famille des blés, aux côtés du petit et du grand épeautre. En travaillant cette céréale fournie par de petits meuniers, nous avons constaté à quel point son comportement varie selon les saisons, donnant chaque fois un goût singulier.
La pâte est particulièrement agréable à pétrir, mais sa valeur boulangère reste généralement inférieure à celle de l’épeautre ou du blé moderne : le pain lève donc moins facilement. Avec une fermentation suffisamment longue, on obtient toutefois une mie aérée et délicate, portée par un arôme corsé remarquable.
Levain tout point
Pâte à pain
Préparer le levain tout point
Mélangez soigneusement 40 g de levain chef (laissé à température ambiante 6 à 24 h après son dernier rafraîchi), 30 ml d’eau, 15 g de farine de blé bise claire et 15 g de farine d’amidonnier complète fine. Couvrez et laissez fermenter 2 à 4 heures.
Mélanger farine, eau et levain
Versez 375 à 425 ml d’eau dans un cul-de-poule, ajoutez le levain tout point et diluez-le du bout des doigts. Incorporez ensuite les farines et mélangez à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Raclez les parois avec une maryse pour rassembler la pâte en une boule au centre. Couvrez et laissez reposer 1 heure.