Pain tessinois

Mélanger

• Mélanger l’eau et le levain.
• Ajouter la farine et mélanger jusqu’à ne plus avoir de farine sèche.
• Couvrir et laisser reposer 30 minutes.

Pétrir

• Ajouter le sel, le miel ou le sucre et l’huile.
• Pétrir 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte très lisse, souple et élastique.
• La pâte du pain tessinois doit rester plutôt douce et extensible afin d'obtenir cette mie tendre caractéristique.

Première fermentation

• Déposer dans un récipient légèrement huilé.
• Laisser fermenter à température ambiante jusqu’à ce que la pâte soit nettement gonflée.
• Suggestion pour le levain : environ 4 à 6 heures à 23-24 °C.
• Faire éventuellement un rabat après 1 heure.
• Ce temps est mon adaptation au levain et non celui des recettes traditionnelles citées, qui utilisent de la levure.

Façonner

• Renverser délicatement la pâte sur le plan de travail.
• Diviser en 5 portions égales d’environ 190 g.
• Bouler légèrement, puis laisser détendre 10 minutes.
• Façonner chaque portion en petit pâton ovale et allongé.
• Disposer les cinq pâtons les uns à la suite des autres, en les faisant presque se toucher. C’est ce montage qui donne au pain tessinois son aspect si reconnaissable et permet ensuite de détacher facilement chaque morceau.

Apprêt

• Couvrir et laisser lever jusqu’à ce que les pâtons soient bien gonflés et commencent à se rejoindre.
• Au levain, compter généralement 2 à 3 heures à température ambiante, en jugeant surtout la pâte plutôt que l’horloge.

Inciser

• Préchauffer le four à 240 °C.
• Badigeonner délicatement le pain avec un peu d’eau.
• Faire une longue incision longitudinale traversant les cinq pâtons, caractéristique du pain tessinois.

Cuire

• Enfourner avec vapeur.
• Cuire environ :
  • 10 minutes à 240 °C avec vapeur
  • puis 18 à 22 minutes à 210 °C sans vapeur
• Sortir lorsque le pain est joliment doré.
• Déposer sur une grille et laisser refroidir.

Variante, fermentation lente

Pour davantage d’arômes, faire la première fermentation 3 à 4 h à température ambiante, puis placer la pâte une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, laisser revenir légèrement en température, diviser, façonner en cinq pâtons et effectuer l’apprêt avant cuisson.

Jour 1

1. Préparer la pâte comme dans la recette précédente.
2. Après pétrissage, laisser démarrer la fermentation 2 à 3 heures vers 23-24 °C.
3. Faire un ou deux rabats pendant cette période.
4. Ne pas attendre le doublement. Chercher plutôt une pâte légèrement gonflée, plus souple, avec quelques signes d'activité. C'est également le principe recommandé pour une fermentation nocturne au froid : mettre au réfrigérateur une pâte encore relativement jeune plutôt qu'une pâte ayant déjà trop fermenté.
5. Couvrir hermétiquement et placer au réfrigérateur, idéalement autour de 4 °C, pour la nuit.

Jour 2

1. Sortir la pâte du réfrigérateur.
2. Diviser à froid en 5 portions égales.
3. Préfaçonner délicatement, laisser détendre 15 à 20 minutes.
4. Façonner les cinq petits pâtons ovales et les disposer bout à bout.
5. Laisser effectuer l'apprêt à température ambiante jusqu'à ce que les pâtons soient visiblement gonflés et commencent à se rejoindre.
6. Badigeonner d'eau, pratiquer la grande incision longitudinale et cuire comme prévu.