Pain de seigle

La difficulté avec la farine de seigle vient de sa très faible teneur en gluten. L’utilisation du levain‑chef stimule la fermentation, permet de conserver la pâte fraîche plusieurs jours et lui apporte ses arômes incomparables.

1. Dans un bol, mélangez le levain actif et l’eau tiède (30 °C) à l’aide d’un fouet. Ajoutez la farine de seigle et remuez jusqu’à obtenir une pâte assez ferme.

2. Couvrez sans fermer hermétiquement et laissez fermenter dans un endroit chaud (environ 28 °C), par exemple dans le four avec la lampe allumée, pendant 12 à 18 heures.

3. Le lendemain, versez le levain dans la cuve du pétrin, ajoutez l’eau tiède (env. 30 °C) et mélangez 1 minute à petite vitesse.

4. Ajoutez ensuite la farine et le sel. Pétrissez en vitesse lente 4 à 5 minutes maximum : la pâte s’amalgame, prend du corps mais reste légèrement collante — c’est normal. Vous pouvez aussi pétrir à la main, mais la pâte collera.

5. Déposez la pâte sur un plan de travail fariné et façonnez une boule.

6. Placez-la dans un saladier couvert d’un torchon humide et laissez pointer 30 minutes à environ 28 °C.

7. Faites un rabat : repliez la pâte une à deux fois sur elle‑même, puis remettez-la dans le saladier pour un second pointage de 30 minutes au chaud.

8. Boulez délicatement le pâton sans trop le dégazer.

9. Roulez-le dans de la farine de seigle égrugé.

10. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson et couvrez d’un torchon.

11. Laissez lever (apprêt) 30 minutes à environ 28 °C.

12. Après ce temps, aplatissez légèrement le pain pour leur donner leur forme définitive ; les premières fissures apparaissent.

13. Couvrez à nouveau et poursuivez la pousse 30 à 60 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien fissurée : c’est le signe qu’il est prêt à cuire.

14. Pendant ce temps, préchauffez le four à 240 °C avec une pierre réfractaire ou une plaque retournée.

15. Enfournez le pain avec leur feuille de cuisson. Cuisez 10 minutes à 240 °C avec un peu de vapeur, puis baissez à 200 °C et poursuivez la cuisson 35 minutes.

16. À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.

17. Et le plus difficile : attendez le lendemain pour le trancher très finement et le déguster.