Pain à l'amidonnier II

Mélange initial (équivalent du frasage)

• Mettre les farines + eau + levain dans la cuve.
• Mélanger 2 minutes en vitesse minimale (juste pour amalgamer).
• Laisser autolyse 20 minutes → cela remplace une partie du frasage manuel.

L’autolyse est essentielle : elle évite d’avoir à pétrir longtemps une farine fragile.

Ajout du sel

• Ajouter le sel après l’autolyse.
• Mélanger 1 minute en vitesse lente.

Développement léger (équivalent du soufflage)

Ici, on cherche à imiter le soufflage, mais sans excès.

• Pétrir 3 à 5 minutes en vitesse lente.
• La pâte doit devenir souple, légèrement collante, mais pas lisse comme un pain de blé.

Ne jamais dépasser 5 minutes : l’amidonnier se dégrade très vite.

Pointage

• 3 h à température ambiante
• 1 à 2 rabats doux si nécessaire
• Gonflement de 30–50 %, jamais plus

Apprêt à froid

• 12 à 18 h à 4 °C
• Façonnage très doux

Cuisson

• 45 min à 245 °C en cocotte ou éventuellement en moule
• 5 min de séchage à 210 °C