Pour faire du pain au levain, il vous faut un «levain chef»: d’eau laissé assez longtemps a température ambiante pour déclencher une fermentation et se transformer en véritable bouillon de culture constitué de spores de levure et de bactéries d’acide lactique. La un mélange de farine et levure et les bactéries se trouvent naturellement dans l’air, sur nos mains - en somme, partout. Celles de la farine se nourrissent et se multiplient des qu’elles entrent en contact avec l’eau. C’est ce processus qui permet de préparer le pain au levain. Les spores de levure produisent de l’air (CO2) qui fait lever la pâte 4 pain, tandis que les bactéries fabriquent de l'acide.
A son tour, ce phénomène consolide le réseau glutineux de la pâte et donne un arôme unique à votre pain frais.
Un levain chef (ou « levain ») peut vivre longtemps à condition d’en prendre soin. Pour le préparer, il suffit de mélanger de la farine fraîche et de eau, puis de laisser le tout reposer 4 température ambiante. Le mélange finit par fermenter naturellement. La fermentation débute lentement, mais, au fil du temps, les micro-organismes se multiplient, jusqu’à ce que votre jeune levain atteigne un équilibre naturel entre les spores de levure et les bactéries d’acide lactique. En moins d’une semaine, votre bocal débordera de vie, et vous serez prêt à réaliser votre premier pain!
Jour 1, matin
Mélangez 50g de farine de seigle complète fine avec 80ml d'eau à 30°C dans un bocal en verre. Le mélange doit être assez humide. Gardez le couvercle entrouvert et laissez reposer 24 heures dans un endroit chaud, idéalement à 25°C.
Jour 2, matin
Remarquez-vous une odeur particulière ? Ce parfum douceâtre et aigre témoigne de la fermentation. Si vous remuez légèrement, vous verrez que le mélange a gagné en volume et a pris un aspect légèrement poreux. Si c'est le cas, le processus est enclenché. Si la préparation sent le renfermé ou la paille humide, laissez reposer un jour de plus.
Ajouter 50g de farine de seigle complète fine et 80ml d'eau à 30°C. Laisser reposer 24 heures.
Jour 3, matin
Le mélange a désormais doublé de volume, il présente des bulles à sa surface et sur les côtés. Son odeur rappelle celle de la bière de forment et des biscuits salés, avec une pointe d'acidité.
Ajouter 50g de farine de sigle compète fine et 80ml d'eau à 30 °C. Laisser reposer 24 heures.
Jour 4, matin
A présent, l'odeur et l'aspect de la préparation ne devraient laisser aucun doute sur la présence de vie dans cette culture en fermentation. Le mélange contient tant de micro-organismes actifs que vous pouvez en utiliser une partie pour ensemencer une plus grande quantité de farine et d'eau.
Ne conservez que 50g de levain et transvasez-les dans une deuxième bocal. Ajoutez 50g de farine de seigle complète fine et 80ml d'eau à 30°C. Laisser reposer 24 heures.
Jour 5, matin
Vous devez désormais distinguer clairement les bulles d'air dans le bocal, et le mélange a énormément gagné en volume. A ce stade, vous pouvez commencer à rafraîchir régulièrement votre levain.
Prélevez 30g de levain et placez-les dans un nouveau bocal. Ajoutez 50g de farine de seigle complète fine, 50g de farine de tradition et 130ml d'eau à 30°C, puis laissez reposer 12 heures. Avant de vous lancer dans la fabrication de votre premier pain, nous vous conseillons de vous assurer de la qualité de votre levain en le rafraîchissant deux fois. Vous pouvez aussi le placer au réfrigérateur si vous ne souhaitez pas vous en servir immédiatement.