(AGROPOLIS-MUSEUM - Les meilleurs blés - Vilmorin Andrieux et Cie (1880 et 1909))
Syn. : Petit épeautre, froment locular.
D'hiver.
Paille bien creuse, courte, raide, dressée, très fine, à nœuds renflés et velus.
Épi extrêmement aplati, très régulier; épillets exactement imbriqués les uns sur les autres; barbes fines et courtes, non divergentes.
Grain petit, aplati, d'apparence presque cornée, mais tendre et donnant une farine bien blanche.
L'engrain commun est cultivé depuis un temps très reculé dans certaines parties du Berry et du Gâtinais; on ne le sème que dans les terres sablonneuses ou calcaires les plus pauvres, où le seigle lui-même ne serait pas d'une réussite assurée. Grâce à l'engrain, on peut obtenir dans ces mauvaises terres un assez bon rendement en paille et une petite récolte de grain. Le semis doit se faire avant l'hiver, car semé au printemps l'engrain commun reste en herbe et ne monte pas. Fait à la saison convenable, il talle et se développe, au contraire, d'une façon remarquable; il produit une quantité surprenante de feuilles qui forment une espèce de gazon longtemps encore après que tous les autres blés commencent à monter en épi; puis tout d'un coup les tiges se dressent, extrêmement nombreuses, et bientôt chacune montre son épi, qui est d'une finesse et d'une légèreté extrême. Pour être si tardif à monter, l'engrain commun n'en mûrit pas moins à peu près en même temps que les autres blés. Le grain donne une farine de bonne qualité et très peu de son; mais, avant de le moudre, il faut le débarrasser par une première opération des balles qui l'entourent. Il n'y a qu'un grain dans chaque épillet. L'épi de l'engrain commun est d'un roux clair; il en existe des variétés à épi presque blanc, et d'autres qui l'ont, au contraire, d'un brun assez foncé.
(L'origine du colza | Florilege (arcad-project.org)
Origine
Plante de la famille des brassicacées, le colza (Brassica napus) est issu d'un croisement naturel entre un chou (Brassica oleracea) et une navette (Brassica rapa). Les datations moléculaires indiquent que cette espèce serait apparue il y a au plus ~7 500 ans (Chalhoub et al. 2014). Elle a été sélectionnée par l’homme et il n’existe pas de formes sauvages. L'origine précise de ce croisement n'est pas élucidée, mais il s'est vraisemblablement produit quelque part autour de la Méditerranée, dans la nature ou dans des potagers où étaient cultivés des choux pour l’alimentation et des navettes pour l’huile d’éclairage. Depuis, le colza s'est adapté à de nombreux territoires et on le retrouve aujourd'hui en Chine, en Europe, au Canada ou encore en Australie.
Un mode de reproduction semi-autogame
Les ovules des fleurs de colza sont généralement fertilisés par autopollinisation. Un taux d'allofécondation de 10 à 30 % est estimé et varie selon les variétés. Le pollen, lourd et collant, ne peut pas être porté par le vent sur une grande distance. Il peut être transporté par les insectes, et principalement par les abeilles, la fleur de colza étant très attractive. Elle sécrète 0,2 à 2 mg par jour de nectar, contenant de 40 à 60 % de sucres ; cela en fait, grâce à l'étendue de sa culture et à la durée de sa floraison, une des plantes nectarifères et pollenifères de première importance avec le tournesol.
Types variétaux
Le mode de reproduction a permis la sélection de lignées pures, c’est-à-dire ayant une information génétique homogène sur tout le génome. Ces lignées produisent donc une descendance homogène identique à leurs plantes mères. Des croisements entre lignées ont montré qu’il était possible de produire des hybrides F1 à meilleur rendement et permettant de combiner les caractères des lignées parentales. Ces variétés hybrides F1 sont désormais majoritaires sur le marché.
Il existe deux types de colza. Les colzas d’hiver majoritairement cultivés en Europe ont besoin d’une période de froid pour fleurir, raison pour laquelle ils sont semés en septembre. Les colzas de printemps très cultivés au Canada, en Asie et en Australie peuvent se développer sans froid.
(AGROPOLIS-MUSEUM - Les meilleurs blés - Vilmorin Andrieux et Cie (1880 et 1909))
Blé rouge inversable ou blé de Bordeaux
Syn. : Blé turc; blé rouge de Lectoure; bladette de Lesparre; blé de Noé rouge.
D'hiver et de printemps.
Paille moyenne, forte et souple, demi-pleine.
Épi rouge brun, souvent courbé, ressemblant à celui du blé rouge d'Écosse, mais présentant souvent sur l'axe et sur les glumes une teinte glauque que n'a jamais celui-ci.
Grain rouge, gros, assez court, lourd et bien plein.
Celle variété de blé a commencé à se répandre il y a une quinzaine d'années dans les environs de Lectoure (Gers) ; de là elle a été transportée aux environs de Bordeaux où elle est toujours en grande faveur. Pendant l'hiver de 1870-1871 des fermiers de Seine-et-Oise et de Seine-et-Marne, qui s'étaient réfugiés à Bordeaux à cause de la guerre, en ont rapporté quelques sacs comme semence pour emblaver leurs terres, et c'est ainsi que cette espèce a été introduite en Brie et en Beauce sous le nom de blé de Bordeaux. Depuis lors elle s'est répandue de plus en plus et elle mérite bien en effet la faveur dont elle est l'objet. C'est une race assez rustique, très productive, peu exigeante sur la nature du sol et résistant très bien à la verse. Au printemps et jusque vers la floraison ce blé ressemble beaucoup par ses caractères de végétation au blé de l'île de Noé, il est comme lui d'une teinte glauque très prononcée. Seulement il s'élève un peu plus haut et, quand approche la maturité, les épis au lieu de blanchir prennent une teinte rouge de plus en plus foncée. Le blé de Bordeaux réussit bien dans les terres argileuses et dans les terres franches; un sous-sol calcaire lui est très propice. On peut le semer à peu près comme le blé de l'île de Noé, depuis le mois d'octobre jusque dans le courant de mars. I1 réussit bien, fait de printemps, mais la maturité en est alors un peu tardive.
(Kamut - Pain Suisse)
Le khorasan est apparenté au blé dur actuel et provient très certainement du fertile delta du Nil. Cette variété de céréale était très répandue dans l’Egypte ancienne. Longtemps délaissé, le khorasan tente un retour. C’est le fermier américain Bob Quinn qui l’a remis au goût du jour. Il lui a donné pour nom khorasan, soit l’ancienne appellation égyptienne du blé. Ainsi le khorasan a été reconnu comme nouvelle variété en 1990 aux Etats-Unis et est protégé comme marque déposée "Kamut". Il est cultivé en Amérique du Nord et au Canada. Sa culture est exclusivement biologique.
Caractéristiques
Le khorasan présente une teneur en protéines 20 à 40 pour cent supérieure au blé tendre. Ses grains de couleur jaunâtre sont deux à trois fois plus gros que ceux du blé. Le khorasan possède d’intéressantes propriétés boulangères. Sa teneur élevée en protéines et en acides aminés, mais aussi en acides gras insaturés, en vitamines et en minéraux sont appréciables en termes de diététique. Il convient de souligner également sa teneur en sélénium.
Utilisations
- Pains spéciaux
- Produits boulangers
- Pâtes
Le blé ou froment provient à l’origine de Transcaucasie et est l’une des plantes cultivées les plus anciennes. Les formes que nous connaissons actuellement sont issues de croisements spontanés entre l’engrain ou l’amidonnier et des graminées sauvages. Le blé le plus consommé est le blé panifiable (Triticum aestivum). On peut distinguer les différentes variétés de blé selon des critères variés:
- Epoque des semis: certaines céréales se plantent en hiver et d’autres en été.
- Dureté des grains: il existe des blés durs (vitreux) et des blés tendres (farineux).
- Utilisation prévue: il existe des blés destinés aux pains, aux biscuits et aux pâtes. Ce sont surtout les blés durs (Triticum durum) qui entrent dans la composition des pâtes.
Caractéristiques
Le blé présente d’excellentes propriétés de transformation et une qualité boulangère optimale grâce à la gliadine et à la gluténine. Ces protéines forment un réseau gluténique qui permettent d’obtenir une pâte élastique et étirable avec une bonne capacité de rétention des gaz de fermentation.
Utilisations
- Produits boulangers
- Produits céréaliers moulés comme les cornflakes ou les flips de maïs
- Amidon et gluten vital
- Pâtes
Une variété de céréale peu exigeante dont les propriétés acides permettent de préparer des pains à longue conservation.
Originaire d’Asie, le seigle est une céréale panifiable relativement peu exigeante en termes de sols et de conditions climatiques. C’est une variété qui convient traditionnellement aux régions froides des zones tempérées.
Caractéristiques
Les protéines constituant le gluten du seigle sont moins nombreuses et de moins bonne qualité que dans le blé, mais la quantité de substances mucilagineuses est plus élevée. La pâte obtenue n’est donc pas aussi étirable et élastique que le blé, mais plutôt plastique, avec une surface légèrement humide. Le seigle ne peut être panifié qu’avec du levain. La faible température de gélatinisation de l’amidon du seigle et l’activité enzymatique élevée de la farine nécessitent une acidification de la pâte. Les pains de seigle se conservent bien.
Utilisations
- Pains complets au seigle – pains mélangés à base de seigle
- Pains spéciaux
- Biscuits
- Pain d’épices
Introduit en Suisse il y a près de 4000 ans, l’épeautre exige une technique de panification particulière.
Dans nos régions, il s’agissait de la variété de céréales la plus consommée jusqu’au Moyen-Âge. Son grain est recouvert d’une enveloppe (la glume), dont il doit être séparé par un procédé spécial de décorticage (le corroyage). L’épeautre est exigeant en termes de culture et répond mal aux engrais minéraux. Les rendements sont donc plutôt bas.
Caractéristiques
L’épeautre a une très forte teneur en gluten humide. Sa structure gluténique est très étirable, ce qui limite quelque peu son utilisation. Mais il est possible d’obtenir de très bons résultats en boulangerie en employant des techniques de préparation délicates. Les variétés d’épeautre pur qui n’ont subi aucune modification sont mieux tolérées par l’organisme humain que le blé. Les grains d’épeautre récoltés alors qu’ils ne sont pas encore à maturité sont séchés et arrivent sur le marché sous forme de grains verts (ou blé vert).
Utilisations
- Pains spéciaux
- Biscuits
- Produits boulangers
- Pain d’épices
- Recettes de blé vert (grains entiers, gruau, farine)
- Pâtes
- Produits céréaliers extrudés (flocons, etc.)
Une variété de blé cultivée depuis 10 000 ans.
L’amidonnier est une céréale ancestrale qui appartient à la famille des blés (Triticum). Il s’agit d’une céréale à bractées, au même titre que l’épeautre. Le nom provient du mot "amari" ou "amar" qui signifie graine d’été en vieil allemand. L’amidonnier est cultivé de la Russie au Portugal et du sud de la Suède à l’Egypte et à l’Ethiopie, en passant par les régions méditerranéennes. En Suisse, l’amidonnier est à nouveau mis en avant, pour des raisons écologiques. Il convient particulièrement à une agriculture extensive et offre l’habitat nécessaire à de nombreuses espèces animales. Il est peu vulnérable aux maladies qui touchent les feuilles des céréales et ses besoins nutritifs sont réduits.
Caractéristiques
L’amidonnier possède une teneur élevée en protéines et en gluten humide. La structure de son gluten est très fragile, ce qui limite ses utilisations. En optant pour une préparation délicate de la pâte avec une phase d’acidification, on peut obtenir de bons résultats boulangers avec l’amidonnier. Sa teneur élevée en protéines et en minéraux en fait un aliment sain. Il convient notamment de mentionner sa teneur en fer.
Utilisations
- Pains spéciaux
- Biscuits
- Produits boulangers
- Bouillie, gruau
- Pâtes
- Plats cuisinés
